VINIFICAZIONE.

Le uve sono vendemmiate a mano. Arrivano in cantina in cassette di plastica da circa 18 kg l’una al massimo entro 30 minuti dal momento in cui sono state colte.

L’uva viene caricata su un nastro elevatore dove viene effettuata una prima cernita che consente di scartare i grappoli eventualmente raccolti per errore (non perfettamente maturi o danneggiati da patogeni di varia natura). Dal nastro l’uva finisce nella diraspatrice. Gli acini cadono quindi sul tavolo di cernita, da dove il personale al lavoro scarta tutti i residui della diraspatura. Attraverso una pompa peristaltica l’uva è pompata attraverso uno scambiatore di calore per raffreddarla fino a 18° circa e quindi in serbatoi di acciaio da 70 o 150 hl. La fermentazione delle uve è dovuta all’azione dei lieviti presenti sulle bucce delle stesse, non vengono aggiunti lieviti selezionati. In relazione allo stato sanitario dell’uva si aggiungono da zero (uve perfettamente sane) a max. 6 grammi di metabisolfito di potassio per quintale di uva (nel caso di uve danneggiate da patogeni, conseguenza di annate climaticamente sfavorevoli).

La fermentazione alcolica dura da 8 fino a 11/12 giorni. Durante questo periodo si fanno 2 rimontaggi al giorno in modo da dare ossigeno ai lieviti ed estrarre aromi e colore dalle bucce e almeno 4/5 delestage (in sostituzione di uno dei due rimontaggi giornalieri).

Le uve vendemmiate ad inizio settembre vengono generalmente svinate pochi giorni dopo la fine della fermentazione alcolica. Le uve vendemmiate più tardi rimangono invece a contatto con il proprio mosto per un periodo che complessivamente può arrivare fino a 40 giorni dalla data di vendemmia.

Alla fine del periodo di fermentazione/macerazione si procede alla svinatura, operazione che consiste nel travasare il mosto fiore dai serbatoi di vinificazione (di acciaio) in quelli da affinamento (di cemento) e di pressare le vinacce.

Il vino di pressa viene tenuto in serbatoi separati rispetto al mosto fiore. Entrambi i tipi di vino sono travasati una prima volta dopo 48 ore per pulirli dalle fecce più grossolane e quindi lasciati in cemento in attesa che parta e si concluda la fermentazione malolattica. A fine malolattica i vini sono nuovamente travasati per la sfecciatura finale e solfitati.

A questo punto si procede all’assemblaggio delle varie masse di vini che sono dunque pronti per essere avviati all’affinamento in barriques, tonneaux, botti grandi o ancora vasche di cemento.