LA CANTINA   La nostra filosofia di vinificazione è di ottenere il miglior vino possibile nel modo più semplice e naturale. Per la vendemmia aspettiamo la completa maturazione dei vinaccioli e comunque che le uve sviluppino almeno 13° alcolici. Le diverse varietà di uve sono tutte vendemmiate a mano e diraspate entro 2 ore al massimo dalla loro raccolta. Utilizziamo metabisolfito di potassio (SO2) per evitare l’insorgere di fermentazioni secondarie solo nel caso l’uva sia stata danneggiata dalla grandine o da piogge tardive. Le uve vengono vinificate in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata. La temperatura di fermentazione non supera mai i 30°. Non impieghiamo lieviti selezionati. Circa metà del mosto è svinato a fine fermentazione alcolica, mentre la restante parte rimane a macerare sulle bucce per una o due settimane, principalmente in relazione all’estrazione di tannini desiderata. Il Sangiovese svolge la fermentazione malolattica nei serbatoi di cemento o nelle grandi botti di rovere; Cabernet e Merlot la svolgono parte nei serbatoi di cemento e parte in barriques di varie dimensioni. Lasciamo una parte del vino prodotto sulle fecce per nove mesi, in modo da ridurre al minimo l’aggiunta di SO2 e ottenere una piacevole sensazione di pienezza. A questo punto assembliamo i vini prodotti con le uve dei vari appezzamenti e varietà, pronti per essere imbottigliati. Tutte queste attenzioni rendono i nostri vini morbidi, pieni senza essere stucchevoli, e piacevoli da bere. Ma soprattutto sono realmente vini del nostro territorio.
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